华南农业大学食品学院 李军庆 赵力超

　　要煮出一碗美味筋道的面条，水的pH值（也就是酸碱度，pH值越小水的酸度越大，反之碱性越大）很关键。

　　哈尔滨商业大学杨鸣铎教授等通过实验发现，当烹调水的pH值在5.5~7.5时面条的感官品质的评分都非常高，而且当水的pH值在5.5时评分最高，烹调的面条品质最好。

　　pH值过高或过低对面条的食味、口感、黏附性及韧性都产生不利的影响。pH值低的水烹调的面条酸性重，口感和食味非常差，而pH值高的水烹调的面条不仅口感发涩，而且色泽发黄严重，面条的品质变劣。

　　普通饮用水的pH值一般是6.5~8.5，要想改善“水质”，可以往烧开的水里加点醋，9°食用醋大概的添加量为1.2%，也就是加一汤匙醋就可以了。