出场专家：李瑞芬国际注册营养师,享受国务院“政府特殊津贴”,先后担任国家卫生部卫生监督咨询委员会委员。60余年来一直致力于临床营养应用与研究。

　　干燥寒冷的冬天,正是进补的好季节。大枣、桂圆可补气血但味道单一;人参、鹿茸需因人而异。而性甘温的海参则是适宜大众人群,且味道鲜美的上等补品。

　　海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物,又名海黄瓜。全世界约有1100多种,我国有100多种。其中可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种。其中,刺参(灰刺参、灰参)是质量较高的一种,以大连辽参最为著名。

　　早在几百年前,我国人民就把海参作为一种珍贵的海味品,列为“八珍”之一。《本草纲目拾遗》中有记载:辽东产之海参,不仅其品质最佳,且药性甘温无毒,具补肾阴,生脉血,治下痢及溃疡等功效。

　　现代科学研究证明,海参含有50多种对人体生理活动有益的营养成分,其中蛋白质含量高达55%以上,由于它含有较高的胶原蛋白所以有很好的美容作用。

　　海参中所含的18种氨基酸,其中精氨酸最为丰富,号称“精氨酸大富翁”,精氨酸是构成男性精细胞的主要成分,又是合成人体胶原蛋白的主要原料,可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复,还可以提高人体的免疫功能,延年益寿,消除疲劳。以大连上品堂即食海参为例,其中钙、镁含量每百克中分别为285毫克和149毫克,所以海参又是高钙食品,又由于它低脂、低糖、低磷,所以易于消化吸收,是动物性原料里不可多得的碱性食品。

　　有8种氨基酸是人体中不能自己合成的,必须从食物中摄入,叫必需氨基酸。非常遗憾,其中海参里的蛋氨酸和色氨酸含量少,分别为41毫克每百克和20毫克每百克;而大米中这两种氨基酸分别为181毫克每百克和128毫克每百克。所以,吃海参搭配大米饭是很好的蛋白质互补。海参的烹调方法有多种,其中,葱烧、红烧、红焖、扒海参最为常见。

　　水发海参的方法是:

　　1.清水浸泡12小时,慢火煮30分钟,开膛去嘴,洗净泥沙(韧带勿弃),凉透换矿泉水置于冰箱内保鲜,零摄氏度左右,泡36小时(每天换水三次)。

　　2.将干海参直接放入矿泉水中,浸泡48小时以上,每天换水3次。夏天将其放入冰箱内保鲜,防止质变,即可食用。(此法浸泡的海参,涨发不大,但不流失营养。)

　　3.发海参时要留意用品必须无油腻,水中不应加盐,去肠时也不可碰破腹膜,否则烹制时易散烂。

　　当然,涨发干海参对于许多家庭而言是一件麻烦事。许多人选择到市场上直接买水发海参。可万万没想到,有些海参,干净、亮白的“外貌”却是一个美丽的“谎言”,圆润的海参等大多是经过双氧水的洗涤才蜕变出诱人的魅力。好在当今即食海参在北京市场上也能买到,而且个大、肉厚、天然营养,通过高压缩水技术,锁住营养,大大减少了营养素的流失。